Bibertatzen

Der Biber neigt zum Aussterben: An den idyllischen Altarmen der Au kann man das sogar selbst beobachten ... Kaum eine Burg im Fischereirevier gebaut - schon wieder ausgestorben. Direkt unter den Augen der hegenden Jäger, Fischer und Bauern.

Mittlerweile darf man die streng geschützen Biber in Niederösterreich wieder jagen1: Das ist Artenschutz in besten Händen - seit 1869. Statt in der Ludergrube gemeinsam mit lästigem Raubzeug wie Seeadlern, Ottern, Hunden und Katzen landet er nun delikat zubereitet am Tisch.


Déco.Guide macht erst einmal glückliche Bibertatzen, lässt sie also am Biber und diesen in der Au (nicht zuletzt wollen wir nicht wissen, wo er zuvor überall seine Pfoten hatte). Als Ersatz nehmen wir Topinambur. Wer Biber vegan zubereiten will, verwendet im folgenden Rezept vegane Mayonnaise auf Rapsölbasis für den Salat, Reisbasis oder Zitronensaft für die Panier und Kokosfett für die Sauce - und legiert mit etwas Lupinenmehl.

 
Bibertatzen mit scharfer Ingwer-Zitronensauce, Reis und Kartoffel-Selleriesalat
 
 

Zutaten pro Person/Portion: 1-2 Topinambur, 1 Zellerscheibe, 1/2 kleine, rote Zwiebel, 2 kleine Kartoffeln, Risottoreis, Kapernbeeren, Raps- oder Sonnenblumenöl, unbehandelte Zitronen, Ingwer, Chili, Curry, Sojamilch, Canihua, Weizenmehl, 1 Ei, 1 TL Butter, Salz und Pfeffer
vegan: 1 TL Lupinenmehl, 1 TL Kokosfett, Reis- oder Sojabasis

 

Milder Kartoffel-Sellerie Salat

Kartoffeln und Sellerie weich kochen, auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit etwas Trinkwasser, Apfelessig Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Zwiebelringe, Mayonnaise und eingelegte Kapernbeeren unterheben; ruhen lassen.

 
Canihua - Baby-Quinoa
Topinamburknollen
Canis & Canihua2, Topinamburknollen3
 

Bibertatzen

 

Topinamburknollen in Hälften schneiden, eine Backform mit Öl auspinseln und die Hälften ca. 15 min bei 180° backen. Auskühlen lassen.

Mit Mehl bestäuben, in Ei tauchen und in Canihua wälzen. In einer Pfanne etwa 2 cm Öl erhitzen und Topinambur bei wenig Hitze geruhsam unter mehrmaligem wenden fertigbraten. Ideal ist die Kruste, wenn sie tiefdunkelbraun, das Canihua durch und gleichzeitig nicht ganz hart geröstet ist.

 
Bibertatzen vegetarisch
 

Risottoreis

Risottoreis in etwas Salzwasser kochen und bis zum gar werden ziehen lassen.


Ingwer-Zitronensauce

1/4 unbehandelte Zitrone, Ingwer und Gewürze in etwas Wasser weich kochen, pürieren oder mit der Gabel zerdrücken. Ev. grobe Stücke/Schalenreste/Ingwer zuvor herausnehmen.

Butter zerlassen; frische Chilis und Knoblauch darin anbraten, 2-3 Esslöffel Mehl zugeben und mit 125 ml Soja aufgießen, ein paar Minuten köcheln lassen; das Zitronen-Ingwer-Püree zugeben.

Abschmecken, mit dem restlichen Ei vom Panieren legieren und sparsam über den Biberpfoten anrichten.

Der fettig-süße Topinambur wird wie Chicken Wings abgenagt; die krosse Panier ist eine prima Ergänzung und hat die scharfe Sauce als Akzent. Der weich-milde Salat gibt eine cremig-frische Note, der Reis ein neutrales Bett. Das Gericht ist schnell zubereitet - für den Genuss nimm dir Zeit.

 
Bibertatzen mit Reis und Kartoffel-Zeller-Salat
 

Bon Appétit!

1 WWF  Biber auf der Abschussliste
2 cropsforthefuture.org/Michael Hermann @wikicommons,  CC 3.0
3 Helianthus tuberosus @wikicommons - Kou07kou,  CC 3.0

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