Dumpster Sushi

Für mein erstes Sushi suchte ich einen kleinen Asialaden auf, dort kannte ich die Besitzer. Ich hatte noch nie rohen Fisch gegessen. Ich bestellte also irgendeine Art California Roll, die vor mir zubereitet wurde. Sie kam auf einem kleinen, eckigen Teller, mit viel Wasabi und sehr viel eingelegtem Ingwer.

Erst aß ich die Roll, die wohl gut schmeckte. Erinnerung habe ich keine mehr daran. Dann aß ich den Wasabi, das war schon ziemlich hart, denn es war üppig und scharf und der Koch sah mir dabei zu. So wollte ich ihm zeigen, wie gut es mir schmeckte, indem ich alles aufaß. Ich fühlte mich etwas plump und unhöflich.

Zuletzt kam der Ingwer dran, denn den hielt ich für den rohen Fisch. Es war ziemlich viel und ich bekam es nur mit Mühe runter, indem ich Bissen für Bissen mit Tee hinunter spülte. Ich hatte keine unbeobachtete Sekunde, um das im Mund immer größer werdende Zeug in einer Serviette verschwinden zu lassen. Mir wurde übel. Aber immerhin, ich war dann stolz auf mich, meinen ersten rohen Fisch und einen leer geputzten Teller.

Drama gibt es nicht nur bei Karnivoren - heute machen wir, in dieser Tradition, veganes Sushi.


Veganes Sushi - Schale der Sellerie, Stiel der Artischocke mit Melanzani
Man kann aus allen Gemüseresten Sushi machen. In unserer Auswahl geht es um das perfekte (Geschmacks)Erlebnis.
 

Die hohe Kunst des veganen Sushi - das wäre dann mit rohem Gemüse gemacht. Da käme es sehr auf jedes, jedes Detail an. Der Geschmack wäre sehr fein und klar. In unseren Breiten gibt es im Winter kaum geschmackvolles Gemüse (wiewohl es das gäbe, hätte man Kohl(sprossen) am Feld und Wurzelgemüse im Sand im Erdkeller.)

Deshalb arbeiten wir mit Hitze und Fett. Sehr viel Hitze. Sehr viel Fett. Auch das gibt ein Ergebnis, das man sophisticated nennen kann, aber eben etwas weniger akzentuiert stark, sozusagen mit der Tür ins Haus gefallen. Karnivoren kommt das entgegen. Man fühlt sich satt und zufrieden.

Man kann aus allen Gemüseresten Sushi machen. In unserer Auswahl geht es um das perfekte Ergebnis. Weicher Biss, krosse Akzente. Mild und scharf. Zimmerwarm serviert ist optimal. Zu kalt reduziert das Geschmackserlebnis.

 

Zutaten: Sushireis (oder Risottoreis), Erdnussöl (oder ein anderes Pflanzenöl), den Stiel von Artischocken, das Blatt des Blumenkohls, das Blatt des Kohlrabis, die Wurzel des Jungzwiebels, die Wurzel des Radieschens, die Schale des Radieschesn, die Schale der Sellerie, Gemüsereste von: Gurke, Melanzani, Paprika, Kohlrabi, Endiviensalat, Lauch. Dazu Kapern und krause Petersilie (oder auch Grünkohl). Chili, Salz, Zucker, Senfkörner, Rote Rüben Saft, gerösteten Seetang (Blatt), Reisessig (notfalls Apfelessig oder Essigessenz), Wasabi (notfalls Kren), Ingwer - frisch oder eingelegt, Sojasauce. Für das Topping Reismehl (auch Maisstärke oder Weizenmehl) und Reiscuisine (oder Sojamilch, oder auch Wasser). Veganer Kaviar gibt ein nettes Extrasushi.

 

Reis waschen. Mit der doppelten Menge Wasser 10 min kochen, vom Herd nehmen und zugedeckt fertiggaren lassen. 2 El Reisessig mit Salz und Zucker vermischen und damit den Reis würzen. Tipp: Gute Sushireisqualität zahlt sich aus.

Wir schneiden die Gemüsereste vor.

 blanchieren: Stiel der Artischocke, Blatt des Blumenkohls
 das wird in Salzwasser gekocht: Kohlrabi
 das wird in Rote Rübensaft mit Chili und Salz gekocht: das weiße Fleisch der Melanzani, der Ingwer, falls er roh verwendet wird
 das wird in Marinade aus Chili, Ingwer, Senfkörnern, Reisessig, Zucker und Salz gekocht: Gurke
 das wird kurz vorfrittiert: Die Schale der Melanzani (damit sie nicht braun wird; das gelingt nur schwimmend in viel Öl)
 das wird frittiert: Blumenkohl, Schale vom Radieschen
 das kommt bei 150°C in den Backofen und wird 1-2x mit Öl bestrichen: Petersilie (salzen), Wurzel von Zwiebel und Radieschen, Schale der Sellerie, Blatt des Kohlrabis (salzen! und Lauch, rote Paprika, und nach dem Blanchieren das Blatt des Blumenkohls (salzen) und der Stiel der Artischocke.
 

Tipp: Petersilie oder Grünkohl, Blumenkohlblatt und Kohlrabiblatt werden mit Öl und Salz besprenkelt und auch gerne vorab bei niedriger Temperatur (100°C) sanft geröstet bis sie knusprig, aber noch grün sind. Bei Grümkohl nennt man das Ergebnis Kale Chips.

 

Den Reis mundgerecht formen - veganes Sushi z. B. wie folgt zusammenstellen:

 
Veganes Sushi mit Melanzani und Paprika
Vorfrittierte gebackene Melanzani mit rotem Paprika und geröstetem Seetang
 
 
Veganes Sushi mit Melanzani und Blatt vom Blumenkohl
Melanzani in Chili-Rote Rüben Saft, knuspriges Blatt vom Blumenkohl
 
 
Veganes Sushi mit Wurzel von Zwiebel und Radieschen
Wurzel der Zwiebel (kross) aus dem Backofen, frittierte Schale des Radieschens
 
 
Veganes Sushi mit Artischocke, Gurke und Kapern
Artischocke, Gurke süß-sauer mit Topping (1 El Reismehl und 1 El Reiscuisine), Kapern
 
 
Veganes Sushi mit Sellerie und Radieschen
Schale der Sellerie mit frittiertem Radieschenschwänzchen
 
 
Veganes Sushi mit Melanzani und Blatt vom Lauch
Scharfe Melanzani in Rote Rüben Saft gekocht, Blatt vom Lauch
 
 
Veganes Sushi mit Melanzani, Fenchel und Karotte
Veganes Sushi: Melanzani-Seetang -panierter Fenchel
 
 
Dosentomaten an der Rispe
Scharfe Melanzani in Rote Rüben Saft gekocht, knuspriges Blatt von der Kohlrabi
 
 

Editors Choice Déco.guide

 Seetang - Petersilie (Alge und Petersilchips sind überraschend intensiv)
 Melanzani - roter Paprika - Seetang (sehr nah an "echtem" Sushi)
 Gurke - Kapern - Artischocke (chilifrisch, umami, sauer und bitter in Harmonie)
 Artischocke - Melanzani (soft und leichter Bitterakzent - perfekt)
 

Bon Appétit!

 
Veganes Sushi
Veganes Dumpster Sushi
 
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